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Título de Acceso Abierto
Estudio del efecto de la congelación sobre las características físicas y químicas de sistemas elaborados con proteínas del suero
Bárbara Erica del Valle Meza Amelia Catalina Rubiolo Ana María Pilosof Alicia Noemí Califano Julio Alcides Deiber Roxana Andrea Verdini
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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
Las proteínas del suero proveniente del proceso de elaboración de quesos poseen propiedades funcionales específicas y un elevado valor nutricional. Por esta razón, estas proteínas son utilizadas en la elaboración de sistemas alimentarios. El proceso de congelación (congelación, almacenamiento del producto congelado y descongelación) es un tratamiento ampliamente utilizado para conservar ingredientes y alimentos elaborados. No obstante, la formación de cristales de hielo puede afectar la calidad de estos productos. El objetivo general de esta tesis fue estudiar el efecto del proceso de congelación sobre las características físicas y químicas de sistemas alimentarios (suspensiones y un queso blando magro) elaborados con proteínas del suero. Se estudiaron suspensiones de proteínas del suero que fueron tratadas térmicamente a cuatro temperaturas y sometidas al proceso de congelación. Se analizó el contenido de proteína que se desnaturalizó y/o que formó agregados (PDA) y se determinó la cinética global de desnatualización-agregación. Además, se estudiaron quesos blandos magros elaborados con proteínas del suero que fueron sometidos al proceso de congelación, tomando muestras a distintos tiempos de maduración. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas (humedad, concentración de sal, pH, proteína total y proteína en la fracción soluble a pH 4,6) y se calcularon los índices de maduración. Las propiedades reológicas de las suspensiones y de los quesos estudiados fueron analizadas por medio de ensayos oscilatorios realizando barridos de frecuencia dentro de la región de viscoelasticidad lineal. Los resultados obtenidos permitieron caracterizar a los sistemas alimentarios estudiados, identificando las propiedades que fueron afectadas por el proceso de congelación.Palabras clave – provistas por el repositorio digital
Freezing; Food systems; Whey proteins; Rheological properties; Physicochemical properties; Congelación; Sistemas alimentarios; Proteínas del suero; Propiedades reológicas; Propiedades fisicoquímicas
Disponibilidad
| Institución detectada | Año de publicación | Navegá | Descargá | Solicitá |
|---|---|---|---|---|
| No requiere | 2009 | Biblioteca Virtual de la Universidad Nacional del Litoral (SNRD) |
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Información
Tipo de recurso:
tesis
Idiomas de la publicación
- español castellano
País de edición
Argentina
Fecha de publicación
2009-03-26
