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Título de Acceso Abierto
Efecto del SO2 residual y de la permeabilidad gaseosa de la película de envase sobre el desarrollo microbiano en papas pre-peladas
Leda Giannuzzi Noemí E. Zaritzky
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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
El oscurecimiento del parénquima lesionado de la papa pre-pelada se debe a reacciones de pardeamiento enzimático que conducen a la formación de pigmentos melánicos afectando la calidad del producto. Los métodos de control se basan en la aplicación de antioxidantes seguido de un envasado en películas plásticas de distinta permeabilidad al oxigeno. El dióxido de azufre ha sido usado como inhibidor del crecimiento microbiano en una gran variedad de productos alimenticios y es agregado como un agente antioxidante retardando las reacciones de pardeamiento. De acuerdo con FAO/WHO (1974) el valor de Ingesta Diaria Admisible (IDA) es de 50 mg SO2/día. Recientemente se ha informado que el bisulfito de sodio puede causar reacciones alérgicas en un pequeño porcentaje de consumidores. Por esta razón otros agentes antioxidantes han sido estudiados como posibles alternativas al uso del bisulfito en alimentos. Este estudio ha analizado los efectos simultáneos de la concentración de distintos preservadores químicos y la permeabilidad gaseosa de la pelicula de envase sobre el desarrollo microbiano de papas pre-peladas identificándose la composición bacteriana y completando los estudios con determinaciones de color, textura y exudado con el objeto de especificar períodos de conservabilidad del producto y disminuir en lo posible los niveles de preservador empleado. Los preservadores estudiados fueron: bisulfito de sodio, ácido cítrico, ácido ascórbico y eritorbato de sodio solo o en combinaciones; las peliculas de envase fueron polietileno y EVA-SARAN- EVA. Se analizó la flora bacteriana predominante realizándose los ensayos de identificación correspondientes y se estudió el posible desarrollo de patógenos. Utilizando medios de cultivo adecuados se determinaron recuentos de microorganismos viables totales, microorganismos que desarrollan en anaerobiosis, microorganismos psicrófilos, Pseudomonas y Enterobacteriaceae. La información obtenida respecto a la concentración de preservador en la papa, geometría del producto, película de envase y temperatura de almacenamiento se expresó en términos del Índice de Inhibición microbiana. Se estableció la velocidad de crecimiento y fase de latencia de cada uno de los microorganismos investigados para los diferentes condiciones de envase y concentración de preservador empleado. La efectividad del preservador se vio acentuada al emplearse películas de baja permeabilidad al oxigeno. Además, se analizó estadísticamente si existía efecto sinergista en la inhibición microbiana cuando se aplicaban mezclas de preservadores. A partir de los datos experimentales, se determinaron las concentraciones de preservador necesarias para extender la vida útil del producto según la pelicula plástica empleada teniendo en cuenta los otros parámetros tecnológicos tales como color, textura y producción de exudado. Finalmente, se ha realizado un análisis económico de las distintas alternativas presentándose las opciones de procesamiento recomendables que conducen a la extensión de la vida útil del producto con los menores costos asociados.Palabras clave – provistas por el repositorio digital
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Disponibilidad
| Institución detectada | Año de publicación | Navegá | Descargá | Solicitá |
|---|---|---|---|---|
| No requiere | 1989 | Biblioteca Digital (FCEN-UBA) (SNRD) |
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Información
Tipo de recurso:
tesis
Idiomas de la publicación
- español castellano
País de edición
Argentina
Fecha de publicación
1989
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