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Título de Acceso Abierto
Efecto de distintos emulsificantes sobre la microestructura de la masa y su relación con la calidad de productos de panificación
Analía Verónica Gómez María Cecilia Puppo María Cristina Añón
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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
Objetivo general Evaluar el efecto de diferentes emulsificantes sobre el comportamiento estructural y reológico de la masa de harina de trigo y la calidad del pan. Objetivos específicos - Evaluar el efecto de los emulsificantes SSL, DATEM y la mezcla equiproporcional de ambos, en diferentes niveles, sobre la microestructura de la matriz de gluten. - Analizar el tipo de polipéptidos o subunidades proteicas que estabilizan la matriz de gluten formado en presencia de los emulsificantes. - Estudiar los posibles cambios estructurales producidos por los emulsificantes en las proteínas de gluten. - Evaluar el efecto de los emulsificantes sobre la microestructura y reología de la masa. - Estudiar los mecanismos de acción de los emulsificantes en el proceso de panificación mediante el análisis de las interacciones que establecen con los principales componentes de la harina: proteínas de gluten y almidón. - Evaluar el efecto de los emulsificantes sobre la calidad de las piezas de pan y su efecto en la conservación de las mismas. - Analizar el efecto de diferentes emulsificantes en la calidad de masa pan elaborada con almidón resistente de maíz como fibra alimentaria. - Optimizar la formulación, ajustando el nivel de emulsificantes, para obtener un pan nutricional, enriquecido en fibra, de alta calidad.Palabras clave – provistas por el repositorio digital
Ciencias Exactas; Emulsionantes; trigo; Glútenes; panificación; Pan; Almidón
Disponibilidad
| Institución detectada | Año de publicación | Navegá | Descargá | Solicitá |
|---|---|---|---|---|
| No requiere | 2011 | SEDICI: Repositorio Institucional de la UNLP (SNRD) |
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Información
Tipo de recurso:
tesis
Idiomas de la publicación
- español castellano
País de edición
Argentina
Fecha de publicación
2011
