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Título de Acceso Abierto
Deshidratación osmótica de tejido de manzana: influencia de la naturaleza del agente osmótico y de la actividad de agua en la estructura, las propiedades reológicas y la movilidad molecular del agua
Sebastián Vicente Andrea Bibiana Nieto
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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
Se evaluaron los efectos causados por el proceso de deshidratación osmótica con soluciones de glucosa, trehalosa, jarabe de maíz de alta maltosa y maltosa, para alcanzar actividades de agua (aw) en equilibrio de 0,97 y/o 0,94 en el tejido parenquimático de manzana. La estructura (estudiada mediante microscopía óptica y electrónica de transmisión), las propiedades reológicas (estudiadas a altas y bajas deformaciones) y la movilidad molecular del agua (estudiada mediante espectros de 1H–RMN) de la manzana fueron significativamente afectadas por los tratamientos. Los tejidos deshidratados presentaron una textura más blanda y deformable que los frescos y perdieron dureza y su estado crujiente. Las propiedades de compresión cambiaron abruptamente luego del tratamiento de deshidratación a aw 0,97, mientras que la reducción de la aw hasta 0,94 produjo una respuesta más similar a la de las muestras frescas. Luego de la ósmosis, los módulos G’ y G’’ indicaron una estructura que conservaba su comportamiento de gel débil. La deshidratación provocó un aumento de las capacitancias nombradas J0, J1 y J2 y de la fluidez 1/ηN de las matrices. Fue posible determinar una fuerte disminución en la movilidad del agua debido al descenso de humedad en el tejido. La relajación de los protones del agua exhibió un comportamiento bi y triexponencial, que indicó la presencia de poblaciones de agua de diferente movilidad. La naturaleza del agente osmótico empleado y el nivel de aw alcanzado influyeron en el comportamiento frente a la compresión, en la movilidad molecular del agua y en la estructura de la muestra, mientras que no se distinguieron diferencias físicas en los ensayos a bajas deformaciones.Palabras clave – provistas por el repositorio digital
MANZANA; OSMOSIS; AZUCARES; MOVILIDAD MOLECULAR DEL AGUA; REOLOGIA; ESTRUCTURA; APPLE; SUGARS; WATER MOLECULAR MOBILITY; RHEOLOGY; STRUCTURE
Disponibilidad
| Institución detectada | Año de publicación | Navegá | Descargá | Solicitá |
|---|---|---|---|---|
| No requiere | 2016 | Biblioteca Digital (FCEN-UBA) (SNRD) |
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Información
Tipo de recurso:
tesis
Idiomas de la publicación
- español castellano
País de edición
Argentina
Fecha de publicación
2016-03-03
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