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Título de Acceso Abierto
Desarrollo y evaluación nutricional de alimentos elaborados a base de granos enteros de arroz: Efectos de los procesos de remojo, germinación y extrusión sobre el eontenido y disponibilidad de nutrientes
Micaela Albarracín Silvina Rosa Drago Patricia Ana Ronayne de Ferrer María Cecilia Puppo Pablo Daniel Ribotta Rolando José González
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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
El arroz constituye uno de los principales alimentos básicos de la población mundial. En los últimos años, se ha dado importancia al consumo de granos enteros (GEs), vinculados con un menor riesgo de obesidad y enfermedades cardiovasculares; mejoramiento de la salud intestinal y disminución del riesgo de cáncer. Sin embargo, los GE contienen fitatos, los cuales impactan negativamente en la utilización de minerales, proteínas, lípidos y carbohidratos de la dieta. Técnicas de procesamiento, como remojo, germinación y extrusión reducen el contenido de fitatos, mediante la activación de las fitasas presentes en las semillas e hidròlisis y/o lixiviación en los medios de remojo. El objetivo general de la tesis fue obtener productos e ingredientes a base de arroz entero utilizando procesos de remojo, germinación y extrusión y estudiar el efecto de su consumo en animales de experimentación. Los procesos realizados redujeron significativamente el contenido de ácido fítico y mejoraron algunas características nutricionales, como la bioaccesibilidad de Fe y Zn, la capacidad antioxidante, y el contenido de compuestos fenólicos. Asimismo, produjeron cambios en las propiedades físicas como la solubilidad y absorción de agua de los productos. Los estudios in vivo permitieron observar un menor consumo de dieta a base de GE concomitante con un menor consumo de Ca, lo que se tradujo en una menor biodisponibilidad del Ca de estas dietas. Por otra parte, los efectos positivos del consumo de estos productos de GE de arroz a nivel cecal, del perfil lipídico y del estado oxidativo, confirman algunos efectos beneficiosos para el organismo.Palabras clave – provistas por el repositorio digital
Grano entero; Arroz; Remojo; Germinación; Extrusión; Ácido Fítico; Whole Grains; Rice; Soaking; Germination; Extrusion; Phytic Acid
Disponibilidad
| Institución detectada | Año de publicación | Navegá | Descargá | Solicitá |
|---|---|---|---|---|
| No requiere | 2015 | Biblioteca Virtual de la Universidad Nacional del Litoral (SNRD) |
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Información
Tipo de recurso:
tesis
Idiomas de la publicación
- español castellano
País de edición
Argentina
Fecha de publicación
2015-03-13
