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Título de Acceso Abierto

Desarrollo de fermentos adjuntos para quesería a partir de bacterias lácticas no pertenecientes al fermento

María Mercedes Milesi Erica Rut Hynes Noemí Zaritzky Silvia González Susana Zorrilla Carlos Antonio Zalazar

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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
Las bacterias lácticas no pertenecientes al fermento (NSLAB) crecen espontáneamente en todos los quesos y podrían ser la causa de la mayoría de los defectos en quesería industrial. El empleo de fermentos adjuntos de cepas seleccionadas de NSLAB en la elaboración es la estrategia más aceptada para controlar el crecimiento de la microflora adventicia, y obtener productos de calidad satisfactoria y constante. Estos fermentos también pueden ser empleados para acelerar la maduración, contribuir al desarrollo de compuestos de aroma y sabor, o para aportar carácter probiótico. En la presente tesis se llevó a cabo la caracterización tecnológica de cuatro cepas de lactobacilos mesófilos: Lb. casei I90, Lb. plantarum I91, Lb. rhamnosus I73 y Lb. rhamnosus I77, tanto en modelos experimentales como en elaboraciones a escala piloto. Lb. casei y Lb. plantarum demostraron el mejor desempeño como fermentos adjuntos, dado que mantuvieron una excelente supervivencia y adaptación, controlaron el crecimiento de microorganismos adventicios, condujeron a una aceleración de la maduración y permitieron obtener quesos con características sensoriales mejoradas. Asimismo, se observó que la viabilidad y la actividad peptidolítica de estas cepas variaron de acuerdo a la actividad proteolítica del fermento primario, pero no resultaron afectadas por la proteólisis causada por el coagulante y la plasmina. Las cepas de Lb. rhamnosus ocasionaron algunos defectos al contribuir a la acidificación del queso y a la intensificación del sabor ácido; sin embargo, presentaron aspectos positivos, como su capacidad peptidolítica y su potencialidad probiótica, y su incorporación al alimento podría emprenderse mediante diversas estrategias tecnológicas.
Palabras clave – provistas por el repositorio digital

Elaboración y maduración de quesos; Lactobacilos mesófilos; Fermentos adjuntos; Modelos de quesos experimentales; Proteólisis; Características sensoriales; Cheese manufacture and ripening; Mesophilic lactobacilli; Adjunct cultures; Cheese experimental models; Proteolysis; Cheese sensorial characteristics

Disponibilidad
Institución detectada Año de publicación Navegá Descargá Solicitá
No requiere 2009 Biblioteca Virtual de la Universidad Nacional del Litoral (SNRD) acceso abierto

Información

Tipo de recurso:

tesis

Idiomas de la publicación

  • español castellano

País de edición

Argentina

Fecha de publicación