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Título de Acceso Abierto

Cambios en el potencial saludable y la calidad nutricional y sensorial de frutillas mínimamente procesadas como consecuencia de las condiciones de procesamiento, la temperatura y el tiempo de almacenamiento

Franco Van de Velde Daniel Raúl Güemes Roxana Andrea Vedini Pedro Marcos Civello Héctor Casimiro Goicoechea Mária Élida Pirovani

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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
Se estudiaron cambios en la calidad nutricional, compuestos bioactivos y calidad microbiológica de frutillas frescas cortadas en cuartos como consecuencia del lavado-desinfección con ácido peracético (APA) a diferentes concentraciones, tiempos y temperaturas. Adicionalmente, se estudió el efecto del corte en frutillas enteras despedunculadas, cortadas en mitades y cuartos y de la temperatura de almacenamiento sobre la retención de compuestos bioactivos y otros atributos. Se utilizó Metodología de Superficie de Respuesta para estudiar el lavado-desinfección con un diseño de Box-Behnken en 15 corridas. Las frutillas se lavaron en condiciones variables: 0 - 100 mg L-1 de APA, 4 - 40º C, y 10 a 120 s. Las respuestas fueron: porcentajes de retención de ácido ascórbico, vitamina C, antocianinas y fenoles totales, capacidad antioxidante, sólidos solubles, acidez total, pH, color y reducción microbiológica. Una optimización simultánea en dos escenarios (OP 1 y OP 2) permitió encontrar condiciones de las variables que satisfagan diferentes criterios. Las condiciones OP 1: 100 mg L-1 APA, 50 s, y 24°C, se obtuvieron cuando la reducción microbiana se maximizó con 90% de retención de compuestos bioactivos. Las condiciones OP 2: 20 mg L-1 APA, 52 s, y 18°C, se obtuvieron cuando la retención de compuestos bioactivos se maximizó con una reducción microbiológica aceptable. El estudio del corte de frutillas frescas en forma de cuartos, indujo un aumento de fenoles totales con un consiguiente incremento en su capacidad antioxidante, y este incremento ocurrió más rápidamente al aumentar la temperatura de almacenamiento.
Palabras clave – provistas por el repositorio digital

Frutillas frescas cortadas; Lavado-desinfección; Vitamina C; Compuestos Fenólicos; Estrés abiótico; Fresh-cut strawberries; Washing-disinfection; Vitamin C; Phenolic compounds; Abiotic stress

Disponibilidad
Institución detectada Año de publicación Navegá Descargá Solicitá
No requiere 2014 Biblioteca Virtual de la Universidad Nacional del Litoral (SNRD) acceso abierto

Información

Tipo de recurso:

tesis

Idiomas de la publicación

  • español castellano

País de edición

Argentina

Fecha de publicación