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Título de Acceso Abierto

Biogeneración de aroma en quesos duros por fermentos primarios y adjuntos de bacterias lácticas

Facundo Cuffia María Cristina Perotti Noemí Zaritzky Silvia González María Élida Pirivani Carina Viviana Bergamini

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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
La producción lechera argentina es una de las principales actividades agrícola/ganadera; en particular, la producción de quesos tiene un impacto significativo ya que viene incrementándose de manera sostenida en los últimos años. El Reggianito es el queso duro de pasta cocida más importante de nuestro país y numerosas estrategias se han estudiado en vistas a acelerar su maduración y conseguir un producto con calidad estandarizada. En este trabajo de tesis se caracterizó la capacidad de cepas de lactobacilos termófilos y mesófilos, comerciales y autóctonas, en la producción de compuestos de importancia en el flavor de quesos, y se verificó el efecto del medio de crecimiento, de la matriz y de las asociaciones entre las mismas. Los resultados indicaron la presencia de actividades enzimáticas clave para iniciar el catabolismo de aminoácidos en las cepas de lactobacilos termófilos, indicando su capacidad para participar en dichas reacciones durante la maduración del queso y conducir al desarrollo de flavor; lo que fue evidenciado en los modelos empleados. Por su parte, las diferentes combinaciones de pares de cepas termófilo/mesófilo analizadas produjeron perfiles de volátiles diferenciados, que en muchos casos se diferenciaron de las contribuciones individuales. Se verificó la influencia de la matriz y del medio de crecimiento de los cultivos en estos perfiles. Los resultados obtenidos en los quesos miniatura, particularmente la influencia del agregado de Lp 90 en quesos con Lh 209, fue verificada en los quesos elaborados a escala piloto.
Palabras clave – provistas por el repositorio digital

Hard cheese; Lactic acid bacteria; Model system; Flavor; Ripening; Quesos duros; Bacterias lácticas; Sistemas modelos; Maduración

Disponibilidad
Institución detectada Año de publicación Navegá Descargá Solicitá
No requiere 2016 Biblioteca Virtual de la Universidad Nacional del Litoral (SNRD) acceso abierto

Información

Tipo de recurso:

tesis

Idiomas de la publicación

  • español castellano

País de edición

Argentina

Fecha de publicación