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Título de Acceso Abierto
Bioformación de flavour en quesos vía metabolismo de aminoácidos por fermentos lácticos primarios y adjuntos
Guillermo Hugo Peralta Erica Rut Hynes Claudio Bernal Silvia Nelina González Christian Magni Bergamini Carina Viviana
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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
La formación de aroma en el queso está fuertemente relacionada al catabolismo de los aminoácidos, ya que de estos derivan aproximadamente el 50% de los compuestos de aroma más importantes. Las aminotransferasas son enzimas claves en la bioformación del flavor ya que inician el metabolismo de los aminoácidos. Además, otra de las enzimas importantes es la glutamato dehidrogenasa que provee el cosustrato de las aminotranferasas. En el presente trabajo se estudió la presencia de las enzimas claves en un grupo de bacterias lácticas pertenecientes a cultivos primarios y secundarios, y en general se encontró una relación entre las enzimas y los compuestos producidos en el queso. En algunos casos, pudo hallarse evidencia de cooperación entre los cultivos primario y adjunto en la formación de aroma. La lisis y la permeabilización de la membrana celular de S. thermophilus no incrementaron la formación de aroma, por lo que se sugiere que la accesibilidad de sustrato-enzima no es el factor limitante.Palabras clave – provistas por el repositorio digital
Bacterias Lacticas; Metabolismo de aminoácidos; Flavour en queso; Cultivos primarios; Atenuación de cultivos; Lactic acid bacteria; Catabolismo of amino acid; Flavour of cheese; Starter cultures; Adjunct culteres; Atenuattion of cultures
Disponibilidad
| Institución detectada | Año de publicación | Navegá | Descargá | Solicitá |
|---|---|---|---|---|
| No requiere | 2014 | Biblioteca Virtual de la Universidad Nacional del Litoral (SNRD) |
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Información
Tipo de recurso:
tesis
Idiomas de la publicación
- español castellano
País de edición
Argentina
Fecha de publicación
2014-07-29
