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Título de Acceso Abierto
Aplicación del método de factores combinados a la conservación de frutillas: características textuales
Susana Leontina Vidales Stella Maris Alzamora
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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
El objetivo de esta Tesis fue el estudio de las características texturales de frutillas mínimamente procesadas. Las frutas fueron preservadas por aplicación de la tecnología de factores combinados. Los obstáculos utilizados incluyen: una leve disminución de la actividad de agua (aw) dentro del rango de valores 0,93-0,97, el control de pH (≈ 3,0-3,1) y la adición de preservativos y agentes antimicrobianos (sorbato de potasio, 1000 ppm; ácido ascórbico, 400 ppm; bisulfito de sodio, 150 ppm) y un tratamiento térmico leve. Fueron estudiados los cambios de la fuerza máxima de extrusión (determinada con un Universal INSTRON Testing Machine) de las frutillas sujetas a los siguientes tratamientos: - escaldado (en agua en ebullición o en vapor saturado) - impregnación con soluto hasta aw 0,93, 0,95 y 0,97, usando glucosa, sacarosa o jarabe de glucosa como humectantes - adición de lactato de calcio ( 0,1 o 0,5 % p/p) Los cambios instrumentales de textura fueron relacionados con las modificaciones estructurales y ultraestructurales del tejido celular examinado por microscopía óptica, electrónica de transmisión y electrónica de barrido. Fue observado un buen ajuste entre las membranas celulares y las alteraciones celulares y la textura de la fruta preservada. También fueron determinados a los efectos de un mejor entendimiento de la alteración de la textura, el contenido de pectinas (fracciones soluble en agua, soluble en oxalato e insoluble), humedad, sólidos ganados, pérdida de peso, pérdida de agua, reducción de peso y perfiles de sacarosa, glucosa y fructosa. Los resultados permitieron optimizar el sistema de preservación combinado para obtener frutillas con buenas características mecánicas.Palabras clave – provistas por el repositorio digital
TEXTURA DE FRUTILLAS; CAMBIOS ESTRUCTURALES Y ULTRAESTRUCTURALES; ESCALDADO; DESHIDRATACION OSMOTICA; ADICION DE CALCIO; METODO DE PRESERVACION COMBINADO; PECTINAS; TEXTURE OF STRAWBERRIES; STRUCTURAL AND ULTRASTRUCTURAL CHANGES; BLANCHING; OSMOTIC DEHYDRATION; CALCIUM ADDITION; COMBINED PRESERVATION METHOD; PECTINS; TEXTURE
Disponibilidad
| Institución detectada | Año de publicación | Navegá | Descargá | Solicitá |
|---|---|---|---|---|
| No requiere | 1997 | Biblioteca Digital (FCEN-UBA) (SNRD) |
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Información
Tipo de recurso:
tesis
Idiomas de la publicación
- español castellano
País de edición
Argentina
Fecha de publicación
1997
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