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Título de Acceso Abierto
Harina de arveja en la elaboración de pan: Estudio del efecto de emulsionantes como mejoradores de volumen y vida útil
María Celia Alasino Hugo Diego Sánchez José Luis Robutti María Eugenia D´ Alessandro Susana Bernal María Adela De la Torre
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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
La harina de arveja (Pisun sativum) es una fuente proteica de relativo bajo costo y escasamente utilizada en la elaboración de productos de consumo masivo. Su incorporación en la elaboración de pan posibilita obtener un producto de mayor valor nutricional. Se analizó el efecto de su agregado sobre las características tecnológicas, sensoriales y nutricionales de panes de molde con 5%, 10% y 15% de sustitución y de aditivos sobre las características tecnológicas y vida útil. Se diseñó una metodología de molienda de arveja seca. Se estudió el efecto de la inactivación de la enzima lipoxigenasa de arveja productora de aromas y sabores indeseables. Se analizaron las características sensoriales de los panes elaborados con harina de arveja cruda y de distintos tiempos de inactivación mediante análisis descriptivo cuantitativo. Se determinó el contenido de proteína y lisina y el score químico en los distintos niveles de suplementación, siendo lisina el aminoácido limitante. Se estudio el efecto de emulsionantes y oxidantes sobre las características de los panes. Se seleccionaron los aditivos adecuados y sus niveles óptimos. Se determinó la formulación buscando una situación de compromiso entre el mejoramiento nutricional y la aceptabilidad sensorial. La formulación seleccionada fue un 10 % de harina de arveja inactivada durante 1,0 minuto en agua a 100 º C, utilizando 1,2 % de SSL y 55 ppm de ADA. Se lograron incrementos de 10.7 %, de proteínas, 58 % de lisina y 22.4 % de score químico con respecto a panes sin harina de arveja.Palabras clave – provistas por el repositorio digital
Pea; Pisum sativum; Additives; Lipoxygenase; Mold bread; Lysine; Arveja; Aditivos; Lipoxigenasa; Pan de molde; Lisina
Disponibilidad
| Institución detectada | Año de publicación | Navegá | Descargá | Solicitá |
|---|---|---|---|---|
| No requiere | 2009 | Biblioteca Virtual de la Universidad Nacional del Litoral (SNRD) |
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Información
Tipo de recurso:
tesis
Idiomas de la publicación
- español castellano
País de edición
Argentina
Fecha de publicación
2009-12-07
