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Título de Acceso Abierto

Estudio de la aplicación de tratamientos térmicos suaves y antioxidantes de origen natural a manzanas frescas cortadas

Mariana Rodríguez Arzuaga Andrea Marcela Piagentini Guillermo Sihufe Roxana Verdini Carlos Osella

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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
El objetivo fue evaluar el efecto de la aplicación de tratamientos térmicos suaves y antioxidantes de origen natural ricos en polifenoles, sobre la calidad y potencial saludable de manzanas frescas cortadas. Se modeló el efecto del tiempo y la temperatura del tratamiento sobre la calidad y potencial saludable de manzanas mínimamente procesadas, de tres variedades de bajo requerimiento de horas de frío: Caricia, Eva y Princesa. A las 24 horas del tratamiento se observó un aumento en los polifenoles de las tres variedades y una reducción del pardeamiento en Eva. Luego de 7 días, el contenido de polifenoles de Eva aumentó y el pardeamiento se redujo. Se estudió la aplicación de yerba mate (YM), antioxidante natural rico en polifenoles, ácido cítrico (AC) y ácido ascórbico (AA), a manzanas Granny Smith frescas cortadas. Se modelaron los cambios en la calidad y potencial saludable de las manzanas, en función de las concentraciones de YM, AC y AA. Las concentraciones óptimas de YM, AC y AA, determinadas para minimizar el pardeamiento y maximizar la actividad antioxidante, sin afectar la calidad sensorial, fueron: 1,2%, 0,9% y 1,0%, respectivamente. Durante el almacenamiento a 2 y 10º C, la aplicación de la solución antioxidante óptima retardó el desarrollo de pardeamiento en las manzanas y aumentó su capacidad antioxidante, sin afectar la calidad sensorial. Finalmente, se evaluó la aceptabilidad sensorial de manzanas Granny Smith frescas cortadas tratadas con la solución antioxidante óptima. Más del 78% de los consumidores aceptó el producto y el 89% manifestó que lo compraría
Palabras clave – provistas por el repositorio digital

Mínimamente procesados; Yerba mate; Polifenoles; Evaluación sensorial; Color; Granny Smith; Minimally processed; polyphenol; color; sensory evaluation

Disponibilidad
Institución detectada Año de publicación Navegá Descargá Solicitá
No requiere 2015 Biblioteca Virtual de la Universidad Nacional del Litoral (SNRD) acceso abierto

Información

Tipo de recurso:

tesis

Idiomas de la publicación

  • español castellano

País de edición

Argentina

Fecha de publicación