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Título de Acceso Abierto
Efecto de ultrasonido de alta intensidad sobre propiedades reológicas de proteína de soja nativa
Lourdes Sullca Grimaldez Karina Dafne Martínez
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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
En la industria alimentaria, la proteína de soja mas utilizada como ingrediente es el aislado comercial. Pero, dado a las severas condiciones de extracción, usualmente dichos aislados presentan una baja solubilidad; principalmente debido al proceso de desnaturalización sufrido durante su aislamiento. Dada la fundamental importancia de este parámetro y estrecha relación existente con las propiedades funcionales, se procedió a utilizar un material de partida en estado nativo. Por tal motivo, se aisló dicha proteína en condiciones controladas. Por otro lado, la proteína de soja nativa o parcialmente nativa, debido a su gran tamaño molecular y heterogeneidad, si bien posee una mejor solubilidad que el aislado comercial, puede no tener un comportamiento adecuado para formar estructuras coloidales en los alimentos. Por lo cual, es tratada con diferentes técnicas de modificación estructural con el fin de lograr características específicas funcionales. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto del tratamiento de los ultrasonidos de alta intensidad (US) en combinación con tratamientos térmicos sobre la solubilidad, viscosidad, distribución del tamaño de partícula, carga superficial o potencial zeta y gelificación de distintas concentraciones de proteínas de soja (2, 4 y 6%p/p) obtenidas en nuestro laboratorio. El tratamiento con US y en forma combinada con la temperatura, mostró cambios en los parámetros funcionales de las proteínas dependiendo de la concentración. Los resultados determinaron, que la aplicación de US aumentó la solubilidad de las muestras, pero a medida que se incrementó la temperatura estudiada, la solubilidad se acrecentó en menor medida. La viscosidad presentó relación con la distribución del tamaño de partícula del aislado, tanto mediante la población mayoritaria como de una minoría de mayor tamaño hidrodinámico que determinó su funcionalidad. La carga superficial de las proteínas aumentó en las muestras con alguna excepción, dando resultados alentadores respecto al potencial incremento de la estabilidad coloidal mediante la aplicación de esta tecnología. Por último, respecto a los ensayos de reología dinámica en forma general, se puede concluir que para las concentraciones analizadas tanto los efectos de US como los de las temperaturas aplicadas simultáneamente no promovieron la formación de gel en ninguna condición estudiada.Palabras clave – provistas por el repositorio digital
No disponibles.
Disponibilidad
| Institución detectada | Año de publicación | Navegá | Descargá | Solicitá |
|---|---|---|---|---|
| No requiere | 2018 | Biblioteca Digital (FCEN-UBA) (SNRD) |
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Información
Tipo de recurso:
tesis
Idiomas de la publicación
- español castellano
País de edición
Argentina
Fecha de publicación
2018-06-29
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