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Título de Acceso Abierto

Determinación del nivel de actividad de plasmina en quesos típicos argentinos

Verónica Guillermina Fernández Carlos Antonio Zalazar Susana Zorrilla Arturo Simonetta Miguel Pauletti Susana Margarita Bernal

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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
La plasmina es la principal proteinasa natural de la leche y juega un importante rol en la maduración del queso. Esta enzima es parte es parte de un sistema complejo que incluye la enzima activa (plasmina), el precursor inactivo (plasminógeno), un activador del plasminógeno y dos inhibidores. Modificaciones en la actividad de plasmina en el queso puede ser producida por diferencias en la tecnología de producción y durante el proceso de maduración. El objetivo de este trabajo fue determinar la actividad de plasmina y plasminógeno en diferentes tipos de quesos argentinos. Con este propósito se usaron 14 quesos comerciales (muy blandos, blandos, semiduros y duros) y tres Regianitos Argentinos que fueron producidos en nuestra planta piloto. Se usó un método colorimétrico para la determinación de la actividad de plasmina y plasminógeno . La degradación de las caseínas durante la maduración fue seguida por Urea- PAGE. Una diferencia importante en la actividad de la enzima fue encontrada en relación a la tecnología de producción. En este sentido, los quesos blandos y muy blandos mostraron la actividad de plasmina más bajos, mientras qe los quesos duros mostraron las actividades mas altas. La actividad de plasmina se incrementó durante la maduración del queso Regianito Argentino. Por otro lado, se encontró una correlación positiva entre la actividad de plasminala actividad de plasmina y el nivel de degradación de la beta-caseína.
Palabras clave – provistas por el repositorio digital

Plasmin; Ripening; Enzyme activity; Proteolysis; Casein; Colorimetry; Plasmina; Maduración; Actividad enzimática; Proteólisis; Caseína; Colorimetría

Disponibilidad
Institución detectada Año de publicación Navegá Descargá Solicitá
No requiere 2004 Biblioteca Virtual de la Universidad Nacional del Litoral (SNRD) acceso abierto

Información

Tipo de recurso:

tesis

Idiomas de la publicación

  • español castellano

País de edición

Argentina

Fecha de publicación