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Título de Acceso Abierto
Desarrollo de productos de baja humedad (galletitas tipo crackers) para consumidores celíacos
Yanina Pamela Maciel Carlos Alberto Osella Marcela Patricia Tolaba Andrea del Luján Quiberoni Raúl Esteban Cian
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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
El objetivo del presente trabajo fue desarrollar una premezcla para la elaboración de galletitas tipo crackers sin TACC para consumidores celíacos, enriquecidas mediante la adición de harina de soja y concentrado proteico de suero caseario. Para determinar los ingredientes a utilizar en la premezcla y la proporción más adecuada de cada uno, se realizaron ensayos con diferentes proporciones de harina de arroz, almidón de maíz, almidón de maíz pregelatinizado, y almidón de mandioca. Para ello se evaluó: espesor después del laminado, altura, volumen específico, encogimiento por efecto de la cocción y ruptura, maquinabilidad y atributos sensoriales entre ellos sabor y masticabilidad. Se determinó que la harina de arroz debe ser la base de esta premezcla con una proporción de 46,3%, Se llevó a cabo el mejoramiento nutricional de las galletitas mediante la adición de proteínas de alto valor biológico. Se utilizo la metodología de superficie de respuesta para determinar la formulación que permita obtener galletitas enriquecidas de mejores características. A tal fin, se evaluaron: maquinabilidad, espesor después del laminado, puntaje total subjetivo, color, mejora nutricional (% de lisina) y tiempo de cocción. La función de deseabilidad de Derringer se usó para seleccionar la condición óptima. En la formulación seleccionada, se suplementaron las galletitas con 7% WPC y 8% HS. La utilización de estos ingredientes permitió desarrollar una formulación para galletitas sin TACC de mejorada característica nutricional sin perjudicar la calidad organoléptica del producto. Resultando en una evaluación de aceptabilidad, realizada con consumidores celíacos, que sugiere que la mezcla fue exitosa.Palabras clave – provistas por el repositorio digital
Galletitas tipo crackers; Enfermedad celíaca; Premezcla sin TACC; Mejoramiento proteico; Harina de soja; Concentrado de suero caseario; Gluten free crackers; Celiac disease; Protein enrichment; Rice flour; Soy flour; Whey protein concetrate
Disponibilidad
| Institución detectada | Año de publicación | Navegá | Descargá | Solicitá |
|---|---|---|---|---|
| No requiere | 2019 | Biblioteca Virtual de la Universidad Nacional del Litoral (SNRD) |
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Información
Tipo de recurso:
tesis
Idiomas de la publicación
- español castellano
País de edición
Argentina
Fecha de publicación
2019-04-25
