Catálogo de publicaciones - tesis

Compartir en
redes sociales

Título de Acceso Abierto

Caracterización de fermentos naturales de suero (suero fermentos) para elaboración de quesos de pasta cocida

Viviana Beatriz Suárez Jorge Alberto Reinheimer Juan Carlos Basílico María Angélica Tessi Valeria Iacona

acceptedVersion.

Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
Los fermentos naturales de suero son ampliamente utilizados en nuestro país fundamentalmente en la elaboración de quesos de pasta cocida. Sin embargo, ninguna caracterización microbiológica y/o tecnológica de los mismos había sido realizada hasta el momento. Las muestras de suero fermentos estudiadas provinieron de queserías de la zona de influencia de la provincia de Santa Fe, divididas en 2 muestreos realizados en distintas épocas. Las características tecnológicas de las muestras (pH, acidez y actividad acidificante y proteolítica) no mostraron diferencias significativas para ambos muestreos. Microbiológicamente, las muestras estuvieron integradas por cepas de lactobacilos termófilos homofermentantes (Lactobacillus helveticus y Lactobacillus delbrueckii susp. lactis), los cuales fueron identificados taxonómicamente utilizando RAPD-PCR, PCR especie específica y secuencia de inserción IS 1201. La proporción de cada especie varió con el muestreo. No se aislaron cepas de cocos lácticos termófilos (Streptococcus thermophilus). La concentración de bacterias lácticas (BAL) fue siempre superior a 10 exp8 UFC/ml, siendo las levaduras los únicos contaminantes encontrados, algunas veces en altas concentraciones (> 10 exp5 UFC/ml). Las cepas de BAL aisladas se clasificaron según su capacidad de crecer en leche, observándose un aumento de cepas rápidas en el segundo muestreo. Las cepas de L. helveticus mostraron alta fagorresistencia, siendo el mecanismo mayoritario la interferencia en la adsorción. También se evidenciaron dos mecanismos de Restricción / Modificación (R/M). Dos cepas se ensayaron como suplemento agregadas a suero fresco con la finalidad de estandarizar las propiedades tecnológicas del suero fermento obtenido.
Palabras clave – provistas por el repositorio digital

Fermentos naturales; Suero fermentos; Bacterias ácido lácticas; Fermentos iniciadores; Fagos de BAL; Quesos de pasta cocida; Natural cultures; Whey cultures; Latic acid bacteria; Lactic starters; LAB phages; Hard cheese

Disponibilidad
Institución detectada Año de publicación Navegá Descargá Solicitá
No requiere 1997 Biblioteca Virtual de la Universidad Nacional del Litoral (SNRD) acceso abierto

Información

Tipo de recurso:

tesis

Idiomas de la publicación

  • español castellano

País de edición

Argentina

Fecha de publicación