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Título de Acceso Abierto

Ácido elágico en frutillas enteras y mínimamente procesadas

María Rosa Williner Daniel Raúl Guemes Yolanda Bolzón de Lombardo Raúl Garrote Claudio Adrián Bernal María Elida Pirovani

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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
La presente tesis tuvo como objetivo implementar y poner a punto la técnica espectrofotométrica de Wilson-Hagerman para la determinación de acido elágico y cuantificar dicho nutraceutico en frutillas de la zona de Coronda (Pcia de Santa Fe), tanto como producto fresco sin procesar como mínimamente procesado. También se realizaron análisis complementarios que permitieron evaluar la calidad global de las frutillas en las distintas experiencias. Se determino la presencia de acido elágico en diversas frutas de consumo habitual, encontrándose que las frutillas contribuyen con un 103 % del aporte diario recomendado, si se toma como base una ración de 300 g de fruta, valor muy superior al de otras frutas que aportan el 10% o menos. Se determino el contenido de acido elágico en diferentes variedades y en distintos grados de madurez (0%, 50% y 100% color rojo), comprobándose que las verdes contienen mas elágico que las maduras y dentro de las maduras las que presentaron los niveles más elevados fueron las variedades Camarosa, Chandler y Sweet Charly. Se determino que el mínimo procesamiento afecta la calidad nutraceutica y sensorial de las frutillas., ya que el corte y lavado provocan una disminución en estas propiedades siendo la perdida mayor cuando se emplea agua clorada, pues al efecto de lixiviación se suma la acción oxidante. Se demostró que el empleo de una solución antioxidante de acido ascórbico y acido cítrico tiene un efecto protector sobre el acido elágico.
Palabras clave – provistas por el repositorio digital

Ellagic acid; Strawberries; Minimally processed; Ácido elágico; Mínimo procesamiento; Frutillas

Disponibilidad
Institución detectada Año de publicación Navegá Descargá Solicitá
No requiere 2001 Biblioteca Virtual de la Universidad Nacional del Litoral (SNRD) acceso abierto

Información

Tipo de recurso:

tesis

Idiomas de la publicación

  • español castellano

País de edición

Argentina

Fecha de publicación