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Título de Acceso Abierto
Transformaciones físico-químicas de granos de maíz en la elaboración de laminados y extrudados para el desayuno
Mario Alberto Cueto María del Pilar Buera
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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la formulación y los procedimientos orientados a obtener productos de cereales de características especiales, sobre su calidad y estabilidad, en base al conocimiento de las propiedades supramoleculares de los sistemas y a la cinética de las reacciones químicas predominantes. Se trabajó con productos obtenidos por procesos de gelatinización-laminación por un lado y utilizando el proceso de extrusión por otro. Se estudiaron muestras tomadas de etapas de producción industrial de hojuelas de maíz comerciales. Además, se obtuvieron sistemas modelo laminados a escala de laboratorio para estudiar la influencia de la formulación, el tiempo y la actividad de agua. Por otro lado, se prepararon muestras de productos extrudados incorporando en su formulación semillas de chía, quínoa y extracto de maíz morado para aportar capacidad antioxidante y se estudió el impacto del agregado de sacarosa. Los ingredientes utilizados mostraron un efecto sinérgico en el desarrollo de marcadores de reacción de Maillard y las diferentes formulaciones presentaron diferente sensibilidad al tiempo de tostado, por lo tanto el diseño de procesos debe estar adaptado a cada formulación utilizada. Las variables más sensibles para su evaluación durante el tostado fueron las coordenadas cromáticas L* y a*. Los cambios más importantes en las propiedades físicas mecánicas y sensoriales de los productos extrudados estuvieron determinados por la proporción de chía y de sacarosa. Mediante diagramas de estado suplementados se estudiaron los cambios de fase y estado que se producen a lo largo de los procesos industriales estudiados. Los estudios mediante FT-IR con el accesorio de ATR, el análisis multivariado y el análisis por DRX permitieron establecer una correlación entre las transformaciones estructurales a nivel macromolecular (cristalinidad del almidón, estructura de las proteínas, lípidos) analizadas por ambas metodologías. Los diagramas de estado y las técnicas de medición no destructivas relacionadas a los marcadores químicos junto a la modelización del efecto del agua en las propiedades texturales pueden utilizarse como herramientas para el diseño de procesos, desarrollo de productos y el control de su estabilidad.Palabras clave – provistas por el repositorio digital
COPOS DE MAIZ; DIAGRAMAS DE ESTADO; MOVILIDAD MOLECULAR; ANALISIS SENSORIAL; TEXTURA; PARDEAMIENTO; APARIENCIA; CORN FLAKES; STATE DIAGRAMS; MOLECULAR MOBILITY; SENSORY ANALYSIS; TEXTURE; BROWNING; APPEARANCE
Disponibilidad
| Institución detectada | Año de publicación | Navegá | Descargá | Solicitá |
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| No requiere | 2016 | Biblioteca Digital (FCEN-UBA) (SNRD) |
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Información
Tipo de recurso:
tesis
Idiomas de la publicación
- español castellano
País de edición
Argentina
Fecha de publicación
2016-03-29
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