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Título de Acceso Abierto
Propiedades fisicoquímicas y funcionales de productos deshidratados en base a cerezas y zarzamoras de la Patagonia argentina
Lorena Edith Franceschinis Daniela Marisol Salvatori Carolina Claudia Schebor
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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
El objetivo general fue obtener productos deshidratados a partir de cerezas y zarzamoras a través de la optimización de tecnologías tradicionales de deshidratación. Por un lado, se obtuvieron cerezas deshidratadas en mitades mediante secado convectivo y liofilización, con la aplicación de pretratamientos de ósmosis y escaldado. Por otro lado, se desarrollaron jugos de zarzamora en polvo mediante secado por aspersión y liofilización, utilizando dos matrices encapsulantes, maltodextrina y trehalosa. Se analizaron las propiedades fisicoquímicas, estructurales y funcionales de todos los productos. En cuanto a las cerezas deshidratadas, se observó que el pretratamiento de ósmosis produjo cambios en el color y una disminución de los compuestos bioactivos, aunque combinado con secado condujo a muestras con buenas características físicas que podrían destinarse a la generación de golosinas más saludables o agregarse a un mix de cereales. La aplicación de escaldado y secado convectivo permitió obtener productos deshidratados de elevado contenido de polifenoles y alto poder antirradicalario, revalorizando un método tradicional de fácil implementación y menor costo. Las cerezas escaldadas y liofilizadas podrían consumirse directamente como snack, dado que presentaron una mayor preservación del color, conservando los pigmentos antociánicos y los compuestos fenólicos de la fruta fresca. Adicionalmente su baja higroscopicidad, facilita su almacenamiento. Considerando su fácil rehidratación podrían destinarse a aplicaciones que requieran un producto similar a la fruta fresca. Los polvos de zarzamora liofilizados con maltodextrina presentaron la mayor retención de compuestos bioactivos y actividad antirradicalaria. Los polvos obtenidos por secado por aspersión presentaron las mejores propiedades físicas, con mayores valores de Tg y menor movilidad molecular que los polvos liofilizados. Los estudios de almacenamiento durante un año mostraron que, envasados herméticamente, pueden ser expuestos a diferentes condiciones de luz y temperatura sin modificaciones en el color ni pérdida de los compuestos bioactivos encapsulados.Palabras clave – provistas por el repositorio digital
CEREZAS; ZARZAMORAS; LIOFILIZACION; SECADO CONVECTIVO; SECADO POR ASPERSION; ANTOCIANINAS; POLIFENOLES; PROPIEDADES FISICAS; SWEET CHERRIES; BLACKBERRIES; FREEZE DRYING; CONVECTIVE DRYING; SPRAY DRYING; ANTHOCYANINS; POLYPHENOLS; PHYSICAL PROPERTIES
Disponibilidad
| Institución detectada | Año de publicación | Navegá | Descargá | Solicitá |
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| No requiere | 2016 | Biblioteca Digital (FCEN-UBA) (SNRD) |
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Información
Tipo de recurso:
tesis
Idiomas de la publicación
- español castellano
País de edición
Argentina
Fecha de publicación
2016-12-15
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