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Título de Acceso Abierto
Producción y evaluación de leches fermentadas probióticas, con colesterol reducido
Yanina Lorena Pavón Sergio Darío Rozycki Marina Escalada Pla Silvia Flores Graciela Savoy María del Pilar Buera
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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
Existe una creciente demanda de productos libres o bajos en contenido de grasa para prevenir enfermedades cardíacas coronarias. Es deseable extraer sólo el colesterol, sin remover la grasa láctea para no disminuir la aceptabilidad del producto y porque se comprobó que no todos los ácidos grasos saturados tienen la misma actividad hipercolesterolémica. El objetivo de la siguiente tesis fue producir y evaluar leches fermentadas probióticas con colesterol reducido, adicionadas con hidrocoloides nacionales (gelatina, almidón modificado de mandioca y espina corona) o modificando su contenido en calcio y caseína. Además, se evaluó la capacidad fermentativa de sustratos prebióticos y aditivos espesantes y la supervivencia a diferentes condiciones simuladas gastrointestinales de diferentes cepas bacterianas. Se removió eficientemente el colesterol de la leche (porcentaje de extracción superior a 85%) utilizando betaciclodextrina y el recuento de microorganismo probiótico fue siempre superior a 7 log UFC/g. Se caracterizó la composición química de las muestras y se conservaron adecuadamente las características organolépticas. La gelatina afecta principalmente las características reológicas, mientras que la goma espina corona influye más sobre las propiedades sensoriales. Por su parte, el agregado de calcio y caseína aumentó la consistencia y viscosidad de las leches fermentadas. La goma espina corona fue el único aditivo espesante que pudo ser utilizados por algunas cepas de bifidobacterias. GOS y FOS fueron los sustratos más utilizados y Bifidobacterium animalis lactis MB29 fue la que mejores aptitudes mostró tener frente a los parámetros de supervivencia estudiados.Palabras clave – provistas por el repositorio digital
Betacyclodextrin; Cholesterol; Espina corona gum; Hydrocoloid; Probiotic; Fermented milk; Betaciclodextrina; Colesterol; Goma espina corona; Hidrocoloide; Probiótico; Leches fermentadas
Disponibilidad
| Institución detectada | Año de publicación | Navegá | Descargá | Solicitá |
|---|---|---|---|---|
| No requiere | 2014 | Biblioteca Virtual de la Universidad Nacional del Litoral (SNRD) |
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Información
Tipo de recurso:
tesis
Idiomas de la publicación
- español castellano
País de edición
Argentina
Fecha de publicación
2014-03-28
