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Título de Acceso Abierto
Microencapsulación de microorganismos probióticos con productos de la reacción de Maillard (PRM) de proteínas de suero lácteo y dextranos
Paula Andrea Loyeau Carlos Roberto Carrara Sergio Enrique Pasteris María Florencia Mazzobre Gabriela del Valle Zárate Gabriel Celso Vinderola
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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
La alimentación, además de aportar nutrientes necesarios, busca reducir los riesgos de enfermedades incorporando agentes bioactivos benéficos para la salud. La presente tesis plantea entrampar como bioactivos cepas potencialmente probióticas, INL1 y L73a, empleando Productos de la Reacción de Maillard (PRM) a partir de proteínas del lactosuero (WPI) y Dextranos (DX) de distinto peso molecular (PM), haciendo uso de las técnicas de secado spray y emulsificación. La caracterización de los PRM evidenció: mayor avance de la conjugación a menor PM del DX; mejor capacidad antioxidante en comparación a los compuestos de partida y que podrían ser mejores emulsionantes aquellos de mayor PM. Las microcápsulas conteniendo INL1 y PRM como material de pared, demostraron leve mejoría frente al sistema control al analizar sus resistencias en la digestión gastrointestinal in vitro. Pero no presentaron mayor viabilidad bacteriana al almacenarse a temperatura ambiente en comparación con la refrigerada. Las milipartículas gelificadas iónicamente cargadas con INL1 y PRM como emulsionantes, presentaron elevadas eficiencias de encapsulación de aceite pero la viabilidad bacteriana a las tres semanas disminuyó notablemente, debido a la posible capacidad antimicrobiana del aceite empleado. Finalmente, las microcápsulas emulsificadas y secadas por spray conteniendo INL1 y L73a, a diferencia de los sistemas anteriores el proceso de síntesis tuvo efecto negativo sobre la viabilidad bacteriana. La estabilidad en almacenamiento a temperatura ambiente tampoco mejoró las obtenidas a temperatura de refrigeración. En conclusión, los sistemas obtenidos podrían mejorarse cambiando el aceite, para mantener la viabilidad probiótica y desarrollar ingredientes estables a lo largo del tiempo.Palabras clave – provistas por el repositorio digital
Proteínas de suero lácteo; Dextranos; Conjugados de Maillard; Probióticos; Emulsiones; Secado por aspersión; Whey proteins; Dextrans; Maillard conjugates; Probiotics; Emulsions; Spray dry
Disponibilidad
| Institución detectada | Año de publicación | Navegá | Descargá | Solicitá |
|---|---|---|---|---|
| No requiere | 2020 | Biblioteca Virtual de la Universidad Nacional del Litoral (SNRD) |
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Información
Tipo de recurso:
tesis
Idiomas de la publicación
- español castellano
País de edición
Argentina
Fecha de publicación
2020-05-26
