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Título de Acceso Abierto
Matrices vegetales y subproductos como base para la elaboración de alimentos e ingredientes funcionales
Carolina Elizabeth Genevois Marina Francisca de Escalada Silvia Karina Flores
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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
La calabaza (Cucurbita moschata Duchesne ex-Poiret) fue utilizada para formular un snack fortificado con hierro y Lactobacillus casei ATCC-393. Se determinó que el 55% del hierro resultó bioaccesible a nivel intestinal, y que su presencia y el almacenamiento afectaron tanto la viabilidad del probiótico, >10 7 UFC/g de calabaza durante 14 días a 8°C, como su tolerancia a la digestión gastrointestinal in vitro (DGI). El producto fortificado obtuvo buena aceptabilidad global y el agregado de hierro no fue percibido. Los subproductos del proceso anterior, pulpa y cáscara de calabaza, fueron satisfactoriamente utilizados como sustrato-soporte de Lactobacillus casei presentando un recuento viable >10 8 UFC/g. La supervivencia del probiótico luego de la estabilización y de la DGI fue >74% durante 28 días de almacenamiento a temperatura ambiente. En general, las propiedades físico-químicas y funcionales del polvo de calabaza (PC) no se vieron afectadas por la presencia del probiótico. El nuevo ingrediente a base de PC conteniendo L. casei fue testeado como suplemento dietario en dos bebidas comerciales. Se observó un incremento de la viscosidad y un porcentaje de supervivencia >78% del probiótico después de la DGI. Además, se redujo la velocidad de inactivación del probiótico a 63°C respecto del suplemento con células libres. Las bebidas con el PC conteniendo L. casei fueron bien calificadas en cuanto a aroma, textura y aceptabilidad global. Por otro lado, el PC conteniendo L. casei fue testeado como ingrediente alimentario incorporándolo a la formulación de un postre de origen no lácteo. Se obtuvo un postre con un recuento de probióticos de 10 9 UFC/mL, mostrando además un efecto potenciador del color, la firmeza y la capacidad de retención de agua, confirmando su potencial aplicación como ingrediente en la industria alimentaria. En conclusión, esta tesis presenta evidencia sobre la potencial utilización de tejido vegetal de calabaza, Cucurbita moschata Duchesne ex-Poiret, para la fortificación con hierro y L. casei ATCC-393, obteniendo un producto con buenas características nutricionales y organolépticas; y la utilización de los subproductos como sustrato y soporte del probiótico para la obtención de un nuevo ingrediente con mayor resistencia a factores de estrés tecnológicos y biológicos, buenas propiedades funcionales, y con alto contenido en fibra dietaria.Palabras clave – provistas por el repositorio digital
CALABAZA CUCURBITA MOSCHATA DUCHESNE EX POIRET; SUBPRODUCTOS FRUTI-HORTICOLAS; PROBIOTICOS; LACTOBACILLUS CASEI; FORTIFICACION; HIERRO; ALIMENTOS FUNCIONALES; INGREDIENTES FUNCIONALES; PUMPKIN CUCURBITA MOSCHATA DUCHESNE EX POIRET; FRUITS AND VEGETABLES BYPRODUCTS; PROBIOTICS; FORTIFICATION; IRON; FUNCTIONAL FOODS; FUNCTIONAL INGREDIENTS
Disponibilidad
| Institución detectada | Año de publicación | Navegá | Descargá | Solicitá |
|---|---|---|---|---|
| No requiere | 2017 | Biblioteca Digital (FCEN-UBA) (SNRD) |
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Información
Tipo de recurso:
tesis
Idiomas de la publicación
- español castellano
País de edición
Argentina
Fecha de publicación
2017-02-23
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