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Título de Acceso Abierto
Interacciones agua-sólido en frutas liofilizadas y sus consecuencias sobre aspectos estructurales, atributos cromáticos y distribución espacial de la luz
Lina Marcela Agudelo Laverde María del Pilar Buera
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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
Los aspectos físicos, químicos y microbiológicos que definen la calidad de los alimentos están relacionados con la cantidad, la ubicación y el estado del agua en los mismos. El objetivo de este trabajo fue estudiar el impacto de las interacciones agua-sólido sobre las propiedades estructurales, atributos cromáticos y la distribución espacial de la luz en frutas liofilizadas, y su relación con su estado físico y la ocurrencia de reacciones químicas. Se analizaron las características de sorción de agua, las temperaturas de transición vítrea y la movilidad molecular. Se estudió el efecto del secado, la humidificación y el tratamiento térmico sobre los cambios estructurales y de color por degradación de pigmentos naturales y/o la generación de productos pardos. La técnica de análisis de imágenes permitió el estudio de las características estructurales y ópticas de materiales con distribución homogénea o heterogénea de color de forma sencilla. El estudio integral de las propiedades de sorción de agua, temperaturas de transición vítrea en función de la fracción de agua y de la movilidad molecular permitió explicar el efecto del agua sobre el colapso estructural, la cinética de reacción de pardeamiento, la perdida de pigmento y el desarrollo de transparencia en frutas liofilizadas.Palabras clave – provistas por el repositorio digital
FRUTAS; LIOFILIZACION; INTERACCIONES AGUA-SOLIDO; TEMPERATURA DE TRANSICION VITREA; MOVILIDAD MOLECULAR; ANALISIS DE IMAGENES; COLAPSO; KUBELKA MUNK; FRUITS; FREEZE-DRYING; WATER-SOLIDS INTERACTIONS; GLASS TRANSITION TEMPERATURE; MOLECULAR MOBILITY; IMAGE ANALYSIS; COLLAPSE
Disponibilidad
| Institución detectada | Año de publicación | Navegá | Descargá | Solicitá |
|---|---|---|---|---|
| No requiere | 2012 | Biblioteca Digital (FCEN-UBA) (SNRD) |
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Información
Tipo de recurso:
tesis
Idiomas de la publicación
- español castellano
País de edición
Argentina
Fecha de publicación
2012-03-30
Información sobre licencias CC