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En la búsqueda de productos alimenticios novedosos, que proporcionen valor agregado a la cadena de producción y que sean nutritivos, se planteó la idea de trabajar en el desarrollo de un gel péctico deshidratado (GPD) a base de rosa mosqueta (Rosa rubiginosa). El proceso conducente a dicho producto comprendió varias etapas, las cuales se describen de forma individual en cada uno de los capítulos del presente trabajo. El Capítulo 1 Hace referencia a la caracterización de la materia prima que en este caso es la pulpa de rosa mosqueta. Se realizaron determinaciones para conocer el contenido de los macrocomponentes (proteínas, ceniza, lípidos, materia seca y carbohidratos) y de los parámetros fisicoquímicos relevantes para el desarrollo de los geles pécticos (contenido de sólidos solubles, contenido de pectinas, pH, actividad acuosa, densidad y color). Se eligió al ácido ascórbico como el parámetro representativo de la calidad nutricional para las etapas de procesamiento y almacenamiento. En el Capítulo 2 Se describe el desarrollo de una formulación sensorialmente aceptable, para obtener, luego de un proceso de deshidratación, un gel péctico laminado (también conocido como “piel de fruta”, como lo indica el Códex Alimentarius de la FAO/OMS, o fruit leather en inglés). El Capítulo 3 contiene el estudio del equilibrio sorcional de dicha formulación mediante dos técnicas: gravimétrica e higrométrica, con miras a obtener datos que puedan relacionarse con la estabilidad química y microbiológica en función del contenido de humedad. En el Capítulo 4 se realizó el estudio del secado mediante dos tecnologías: aire caliente (convectivo) y a vacío (conductivo). Se determinaron experimentalmente las curvas de secado para 4 temperaturas (40, 50, 60 y 70°C). A efectos de realizar estudios cinéticos, se modeló matemáticamente la transferencia de materia. El Capítulo 5 describe la variación de la actividad acuosa, color y contenido de ácido ascórbico durante el secado, definiéndose las condiciones de proceso por las cuales es posible obtener los geles pécticos deshidratados. A su vez mediante los resultados de paneles sensoriales y la aplicación de un criterio global de calidad (global stability index o GSI), se seleccionó la mejor técnica de secado. El Capítulo 6. Describe las tres metodologías de almacenamiento utilizadas, la primera de ellas siguió el método convencional a 20°C durante un año y las otras dos fueron de tipo acelerado a 30 y 40°C por un periodo de dos meses. A la formulación definida en el Capítulo 2, se le adicionó un conservante (metabisulfito de potasio) en tres concentraciones, a efectos de determinar si éste tenía efecto sobre el color superficial y el contenido de ácido ascórbico. Se aplicó el índice GSI y este se graficó en función del tiempo, se modeló matemáticamente, lo que permitió calcular el efecto de la temperatura por medio del factor Q10. El último capítulo (Capítulo 7) muestra un análisis de los costos de producción para la obtención del gel péctico deshidratado de rosa mosqueta enmarcado dentro del programa “Capital Semilla” del Ministerio de Industria de la Nación Argentina.

La banana es altamente perecedera por su composición y contenido de agua. Su conservación aumenta la disponibilidad de alimentos. El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios morfométricos, fractales y de color durante la deshidratación de rodajas de banana mediante análisis de imágenes y relacionarlos con la pérdida de agua. Las muestras de la parte central de las frutas se sometieron a un tratamiento de inmersión en una solución de ácido cítrico y ácido ascórbico y se deshidrataron. El secado convectivo se realizó entre 75 y 134 °C a una velocidad de aire promedio de 0,65 m.s-1. El modelo de Page modificado fue el que mejor describió la cinética de secado. El efecto de la temperatura sobre el coeficiente de difusión efectivo (Df) fue evaluado usando la ecuación de Arrhenius (Ea = 23,66 kJ.mol-1 ). El análisis de imágenes proporcionó información cuantitativa de los cambios durante el proceso. El área superficial se redujo por efecto de la temperatura, mientras que el perímetro aumentó. Los parámetros de la Matriz de Co-ocurrencia describieron los cambios de textura superficial, obteniéndose superficies menos homogéneas y de mayor complejidad y contraste como consecuencia del secado. El análisis de la textura fractal detectó cambios en la intensidad de los pixeles, mostrando superficies rugosas e irregulares a medida que disminuyó el contenido de humedad del producto. La dimensión fractal de contorno, calculada a partir del método de Conteo de Cajas Diferencial, aumentó con el tiempo de secado. En relación al color del producto seco, los parámetros a* y b* aumentaron, mientras que la luminosidad (L*) disminuyó, lo que está asociado al oscurecimiento de las rodajas. La velocidad de pardeamiento aumentó con el incremento de la temperatura. Las micrografías obtenidas por microscopía electrónica de barrido determinaron la presencia de poros producidos como consecuencia del proceso de deshidratación. El tamaño de estos poros incrementó con la temperatura de secado, lo cual coincidió con el aumento del coeficiente de difusión efectivo. El análisis de imágenes permitió evaluar los cambios producidos durante el secado de rodajas de banana, lo que facilitó el control del proceso y la determinación de los tiempos de secado, mostrando una alta correlación con la pérdida de humedad.