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Harinas enriquecidas en proteínas: efecto del procesamiento tecnológico sobre la calidad nutricional de productos panificados

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Autores/as: Melina Erben ; Carlos Alberto Osella ; Florencia Mazobre ; Marcela Patricia Tolaba ; Andrea del Luján Quiberoni

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No requiere 2016 Biblioteca Virtual de la Universidad Nacional del Litoral (SNRD) acceso abierto

Cobertura temática: Ciencias de la salud  

Formulaciones de pan de molde y cookies con aceptables características físicas, sensoriales y mayor calidad nutricional, fueron desarrolladas. Para ello, se emplearon harina de soja (HS), harina de arveja (HA) y concentrado de proteínas del lactosuero (WPC). Se establecieron niveles de reemplazo máximo de harina de trigo (HT) con cada uno de los ingredientes proteicos y se aplicaron diseños experimentales de mezcla para analizar la utilización de estos ingredientes de manera conjunta. Con el objetivo de obtener una buena relación entre calidad sensorial y valor nutricional, se aplicó un proceso de optimización de las respuestas. Las formulaciones seleccionadas presentaron los siguientes valores (expresados como porcentajes): HT: 88.8, HS: 8.2, HA: 0 y WPC: 3, para pan de molde; y HT: 75, HS: 19, HA: 3 y WPC: 3, cuando se trabajó con cookies. Con el propósito de minimizar la pérdida de calidad nutritiva las condiciones de temperatura, tiempo de horneado y cantidad de agua agregada, fueron optimizadas. Los resultados hallados demostraron que los productos obtenidos resultaron fuentes de proteínas, con un aumento en el contenido de fibra dietética, hierro y calcio. En cuanto a la calidad proteica, el contenido de lisina total y disponible, y además el score químico y la digestibilidad proteica corregida por el contenido de aminoácidos, resultaron superiores cuando se los comparó con las formulaciones elaboradas con 100 porciento de HT. Finalmente, el análisis sensorial reveló que la mezcla de ingredientes incorporados resultó exitosa al no perjudicar la calidad y aceptabilidad sensorial de los productos desarrollados.
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Harm Reduction Journal

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ISSNs 1477-7517 (impreso)

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No requiere desde mar. 2004 / hasta jun. 2024 BioMedCentral.com acceso abierto
No requiere desde ene. 2004 / hasta jun. 2024 Directory of Open Access Journals acceso abierto
No requiere desde ene. 2004 / hasta jun. 2024 PubMed Central acceso abierto

Cobertura temática: Medicina clínica - Ciencias de la salud - Otras ciencias médicas  

libros Acceso Abierto
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Harmful Algal Blooms (HABs) and Public Health: Harmful Algal Blooms (HABs) and Public Health

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ISBNs: 9783038421559 (impreso) 9783038421566 (en línea)

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No requiere 2016 Directory of Open access Books acceso abierto

Cobertura temática: Ciencias de la salud  

libros Acceso Abierto
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Harnessing oncolytic virus-mediated immunity

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ISBNs: 9782889194506 (impreso)

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No requiere 2015 Directory of Open access Books acceso abierto

Cobertura temática: Medicina clínica - Ciencias de la salud - Economía y negocios  

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Head and Neck Cancer Imaging

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ISBNs: 978-3-540-68439-8 (impreso) 978-3-540-33066-0 (en línea)

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No detectada 2006 SpringerLink

Cobertura temática: Medicina clínica - Ciencias de la salud  

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Headache: The Journal of Head and Face Pain

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ISSNs 0017-8748 (impreso) 1526-4610 (en línea)

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No detectada desde ene. 1961 / hasta dic. 2023 Wiley Online Library

Cobertura temática: Medicina clínica - Ciencias de la salud  

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Headache and Chronic Pain Syndromes: The Case Base Guide to Targeted Assessment and Treatment

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Autores/as: Dawn A. Marcus

ISBNs: 978-1-58829-745-7 (impreso) 978-1-59745-258-8 (en línea)

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Institución detectada Año de publicación Navegá Descargá Solicitá
No detectada 2007 SpringerLink

Cobertura temática: Ciencias de la salud  

libros Acceso Abierto
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Healing en 'alternatief' genezen

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Cobertura temática: Ciencias de la salud  

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Healing Spaces: Designing Physical Environments to Optimize Health, Wellbeing and Performance

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978-3-03936-377-3 (en línea)

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Cobertura temática: Ciencias de la salud - Psicología y ciencias cognitivas - Medios de comunicación  

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Healing with Poisons: Potent Medicines in Medieval China

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Cobertura temática: Ciencias médicas y de la salud - Ciencias de la salud